6h sáng,ímậtcủaquánbánhcuốnnămtuổibántrămsuấttrongvàigiờởCaoBằlịch thi đấu giải brazil bà Nguyễn Thị Lan (tổ 4, phường Tân Giang, Thành phố Cao Bằng) bắt đầu mở hàng. Chỉ chưa đầy 30 phút sau, quán bánh cuốn chừng 25m2 của bà đã chật kín khách. Theo bà Lan, mỗi ngày, quán mở bán từ 6h - 12h nhưng đông nhất là từ 6h45-8h sáng. Do bánh cuốn tráng tới đâu bán tới đó nên vào khung giờ này, du khách thường phải xếp hàng chờ đợi.
"Hôm nào bận việc mà phải chờ thì tôi cũng sốt ruột lắm nhưng ăn bánh cuốn ở đây hàng chục năm, quen rồi, không ăn nơi khác được. Hiếm nơi nào bánh cuốn lại mềm, thơm, nước hầm xương đậm đà bằng ở đây. Thỉnh thoảng tôi còn mua bánh cuốn gửi về Hà Nội cho các con. Ở dưới đó cũng có bánh cuốn Cao Bằng nhưng không thể ngon bằng trên này được", bà Phan Bích (TP Cao Bằng) - một thực khách tại quán chia sẻ.
Bánh cuốn là món ăn sáng phổ biến ở nhiều tỉnh, thành của Việt Nam. Tuy nhiên, bánh cuốn ở Cao Bằng có đặc trưng riêng, khiến đây trở thành món ngon nổi tiếng khiến du khách gần xa đều mong muốn thưởng thức. Thay vì chấm nước mắm pha chua ngọt, bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước ninh xương trong vắt, đậm đà. Bát nước chấm có thêm 1-2 thanh giò, chả, trứng và hành lá, mùi tàu thái nhỏ. Thực khách có thể thêm ớt chưng, dấm, hoặc gia vị để nước xương thêm đậm đà.
"Bánh cuốn Cô Lan" là một trong những quán ăn lâu năm, nổi tiếng với người dân tại thành phố Cao Bằng, tỉnh Cao Bằng. "Tiếng lành đồn xa", những năm gần đây, quán cũng thu hút du khách thập phương ghé thưởng thức (Ảnh: Phạm Hải)Bà Lan đã bán bánh cuốn suốt 40 năm qua. Theo bà, "bí mật" của món bánh cuốn Cao Bằng nằm ở loại gạo dùng để tráng bánh và bí quyết ninh nước xương. Riêng phần gạo, bà sử dụng gạo nương được trồng ở huyện Trùng Khánh, Cao Bằng. "Loại gạo này bây giờ bà con không còn trồng phổ biến do năng suất kém. Vì vậy, kiếm gạo khó, giá thành cao. Tuy nhiên chỉ có loại gạo này mới cho ra loại bánh mềm, mịn, tráng từ sáng tới chiều vẫn không khô, không cứng, có mùi thơm đặc trưng", bà Lan cho biết (Ảnh: Phạm Hải)Mỗi ngày, bà Lan xay 7-8kg gạo để tráng bánh. "Gạo mới thu hoạch nên tôi không ngâm lâu, xay trực tiếp. Ngày nào xay bán hết ngày đó để bánh ngon, thơm nhất", bà cho hay. "Giờ cao điểm, tôi tráng bánh liên tục mà không kịp phục vụ khách", bà Lan nói thêm (Ảnh: Phạm Hải)Nhân bánh cuốn nhà bà Lan chỉ có thịt lợn xay nhuyễn, đã rang chín, hoặc kèm thêm nhân lạc bùi bùi, không có nhiều nguyên liệu mộc nhĩ, nấm hương, hành khô như ở vùng khác. Tráng bánh là "một nghệ thuật" để vỏ bánh không quá dày, cũng không quá mỏng. Người làm múc bột, láng thật mỏng trên mặt nồi, hơi nước xuyên qua bề mặt mảnh vải sẽ làm chín bánh, lúc này người ta sẽ mở nắp vung, lấy chiếc nẹp tre lấy bánh ra ngoài, thêm nhân thịt băm, rồi cuộn lại (Ảnh: Phạm Hải)Phần nước dùng được ninh từ xương ống tuyển chọn. "Tôi đặt xương ở cửa hàng quen nhiều năm nay. Xương được rửa sạch để khử mùi hôi trước khi ninh. 4h sáng, tôi bắt đầu ninh xương và 6h là mở bán hàng. Xương ninh làm nước dùng không được ninh quá kĩ như các món cháo, phở, chỉ vừa tới. Nước dùng phải thật trong, ngọt, đậm đà. Mỗi bát nước dùng được bỏ thêm hành lá, mùi tàu thái nhỏ cho dậy mùi thơm", bà Lan chia sẻ (Ảnh: Phạm Hải)"Tôi ăn bánh cuốn tại nhà cô Lan từ 10 năm trước, trong một chuyến tới thăm Cao Bằng. Bánh cuốn ở đây mềm, thơm, nước dùng thanh, đậm đà. Sau này, tôi nhiều lần thử bánh cuốn Cao Bằng tại Hà Nội nhưng cảm thấy không trọn vẹn hương vị. Mỗi lần tới Cao Bằng, tôi đều ghé quán. Sáng sớm, trời se se lạnh, ăn bánh cuốn kèm nước xương nóng hổi là thấy ấm bụng ngay", anh Nguyễn Anh Sơn, du khách tới từ Hà Nội cho biết (Ảnh: Phạm Hải)Những gia vị ăn kèm như tương ớt, mắc mật, ớt, tỏi, bà Lan đều tự tay làm và ngâm theo cách thức đặc trưng của Cao Bằng (Ảnh: Phạm Hải)Bánh cuốn Cao Bằng thường ăn kèm cùng trứng hấp. Trứng thường được hấp chín khoảng 70%, cắn miếng trứng lòng đào dẻo, ngậy, béo nhưng không bị tanh (Ảnh: Phạm Hải)Mỗi suất bánh cuốn Cao Bằng có giá từ 25.000 - 40.000 đồng (Ảnh: Phạm Hải)
